Arroz con cangrejo azul (caldoso o en paella)

El cangrejo azul, también llamado jaiba, es una especie invasora procedente de América del Norte, a través de las aguas de lastre de los barcos de mercancías que atraviesan el Atlántico. Campa a sus anchas por todo el mar Mediterráneo desde el Delta del Ebro hasta Gibraltar. Al principio fue solamente una especie invasora que daba problemas a las administraciones para combatirlo, y no ha sido hasta unos años después que se ha considerado como bocado gourmet cuyo consumo ayuda a regular el ecosistema.

De sabor dulce, tiene muchas posibilidades gastronómicas y es perfecto para hacer fumets y caldos o comerlo simplemente cocido. 

Hay quien lo compara con la nécora y también es conocido como la versión económica del bogavante, pero con un sabor más dulce, lo que lo hace perfecto para preparar un arroz con un buen sabor a marisco. Esta vez lo he hecho solo con cangrejo, para que fuera absoluto protagonista, pero se puede complementar con sepia, calamares, gambas, cigalas,...

Los compré en Abordo congelados y su precio es más accesible que otros mariscos, gracias a su abundancia. Estos son bastantes pequeños y su caparazón no es tan duro como los de mayor tamaño. Vienen ya partidos por la mitad, lo que se agradece, pues no hay que manipularlos. En los de mayor tamaño, hay que separar las patas del cuerpo y partir el caparazón a la mitad.

Utilicé el kilo entero que viene en esta caja de Abordo y me salió caldo para hacer dos comidas de 2-3 raciones: una en paella y una de arroz caldoso.

Caldo:

-1 kg. de cangrejo azul

-3 litros de fumet de pescado y marisco

-aceite de oliva

-3 dientes de ajo picados

-3 tomates maduros rallados

-2 cucharadas de carne de ñora

-media cucharadita de pimentón dulce de la Vera

-media cucharadita de cúrcuma o colorante para paella

-sal

Lavamos los cangrejos en un escurridor cambiando el agua dos o tres veces. Escurrimos y secamos un poco con papel de cocina.

En una cazuela amplia, sofreímos a fuego vivo los cangrejos con el aceite.

Mientras se sofríen iremos chafando los cuerpos para que suelten los jugos, aportando así más sabor al caldo.

Cuando estén dorados, los sacamos a una fuente y reservamos.

En la misma cazuela sofreímos el ajo picado unos 30 segundos y agregamos el pimentón, la carne de ñora y el tomate. Dejamos que reduzca a la mitad y agregamos el fumet, la cúrcuma y los cangrejos.

Tapamos, llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Cocemos durante 20 minutos destapado.

Rectificamos de sal si es necesario.

Arroz caldoso:

-4 medidas de caldo x 1 de arroz

Yo utilizo el cucharón como medida para una persona

Ponemos 8 cucharones de caldo y algunos cangrejos a hervir. Cuando hierva añadimos dos cucharones de arroz redondo, removemos y bajamos el fuego al mínimo. Cocemos durante 17 minutos o hasta que esté cocido, removiendo de vez en cuando.

En paella:

Aquí mido por tazas (media taza de arroz por persona): 

1 de arroz x 2 de caldo (o algo menos)

 *Los cangrejos también llevan caldo en su interior, por lo que es mejor poner algo menos de caldo al principio y añadirlo a mitad de cocción si vemos que se queda seco*

Ponemos 1 taza de arroz en la paella y lo sofreímos con aceite unos 5 minutos hasta que esté nacarado.

Agregamos 1 taza y media de caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y repartimos los cangrejos por encima. Dejamos que se cocine sin remover, si vemos que a mitad de cocción se queda sin caldo le añadimos el reservado.

Apagamos el fuego y tapamos 5 minutos.